蘭州牛肉面又名蘭州牛肉拉面，蘭州清湯牛肉面，在蘭州俗稱牛肉面、牛大碗，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃。蘭州人做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了癮。蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，后經(jīng)后人陳和聲、馬保子等人以一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標準，而且面條的種類也較多了，有寬達二指的大寬、寬一指的二寬、形如草葉的韭葉、細如絲線的一窩絲、呈三棱條狀的養(yǎng)麥棱等。在其后二百多年的漫長歲月里，蘭州牛肉拉面以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評和榮譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為中華第一面，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。清代詩人張澍曾這樣贊美馬家大爺牛肉面： 雨過金城關(guān)，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。 拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠。 日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。 入山非五泉，養(yǎng)心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入禪境。

又傳清同治三年（1864年），左宗棠率部入甘，所屬老兵在蘭州創(chuàng)辦了第一家牛肉拉面館，名為岳陽樓。

1915年，蘭州回族馬保子開始在家中制作熱鍋子牛肉面，肩挑于市，沿街叫賣，以維持生計。此小吃將晾涼的拉面配上牛肉熱湯，調(diào)上作料，很受市民歡迎。1919年馬保子在蘭州古金城東門外租賃了一間固定門面，冠名馬保子牛肉面。馬保子上午賣清湯牛肉面，下午煮些牛羊肝子賣。當時的牛肉面沿襲熱鍋子面的傳統(tǒng)，制作比較簡單，將切碎的牛肉煨爛，當拉出的面條煮熟后撈到碗里，再舀上一勺碎牛肉蓋澆到上面即成。看似簡單，但馬保子牛肉拉面，面條筋、柔韌不黏，其訣竅有二：一是拉面的方法和技巧，二是牛肉面的調(diào)湯技術(shù)。馬保子牛肉拉面的方法和技術(shù)獨具特色，選用蘭州附近永登、皋蘭產(chǎn)的冬小麥面，拌成絮梭狀，揉成面團；揉面用的蓬灰，是戈壁灘的蓬草燒出；面的湯料用煮牛羊肉肝子的湯與牛肉湯勾兌，湯鮮味美，使人吃了還想來一碗。

老板，下個小碗二細，香菜多些、蒜苗多些、辣子多些、面多些、湯多些、肉多些hellip;hellip;